蒸螃蟹,最忌讳直接上锅蒸,大厨教你一招,

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本期导读:蒸螃蟹,最忌讳直接上锅蒸,大厨教你一招,蟹黄不外流,不掉爪

看到阳澄湖大闸蟹礼券满天飞,就知道又到了吃螃蟹的季节。九月份正是螃蟹肥美的时候,不管是大闸蟹还是梭子蟹,都是食用的最佳时期。

有些朋友跟我反馈说,在家里蒸螃蟹总是做不好,蟹爪子都蒸掉了,蟹肉吃起来也比较老,蟹黄还会蒸冒出来,觉得没有饭店里做得好,问我是怎么回事?

其实,蒸螃蟹看似不需要什么技术,但是还是有一些窍门在里面,要不怎么会出现上述的情况呢?到底该如何正确地蒸螃蟹呢?带着疑问,大厨今天就教你一招,切记:蒸螃蟹,最忌讳直接上锅蒸,按照大厨教你的方法,保证蟹黄不外流,不掉爪,鲜嫩多汁。

螃蟹蒸熟后爪子脱落,跟怎么蒸没有关系,不管是冷水下锅还是热水下锅,都会出现这样的问题,那是因为我们在蒸螃蟹时,没有将螃蟹宰杀!

很多人处理螃蟹时,洗一洗就扔到锅里蒸了,这样的螃蟹一定是四肢不全的,因为活螃蟹在加热过程中一定是挣扎的,所以掉爪就很正常了,那么怎么办呢?

一、首先,螃蟹是需要杀死的。杀螃蟹有两种方法,第一种是用刀尖直接刺向尾鳍,顺着尾鳍扎一刀,刀口深1厘米左右,然后再刷洗一下蟹爪和蟹身。

第二种方法是用一根细钎子,从嘴巴位置刺进去,深度2到3厘米,然后拔出即可。

二、宰杀后的螃蟹再加上正确地蒸制方法,就不会出现掉爪子的情况了。那么蒸螃蟹是冷水上锅还是热水下锅呢?

按照我们厨师的做法,蒸螃蟹、蒸鱼都是热水下锅的,没有冷水上锅蒸的方法。

试想一下,如果冷水下锅蒸鱼、蒸螃蟹,鱼肉和蟹肉的口感在缓慢地加热过程中,鲜味流水得很快,而且鱼肉和蟹肉的汁水也会随着缓慢加热而流水更多,鱼肉和蟹肉的口感会出现很柴、发干的情况,不相信的朋友可以试一试。

热水下锅来蒸制螃蟹,严谨一点说应该是沸水蒸。蒸的烹饪方法就是通过水蒸气来充当热量传递的媒介,给食物加热至成熟的过程。

沸水入锅蒸螃蟹,这样做的好处是,因为热气的高温可以快速地让蛋白质凝固,从而迅速地锁住内部的水分,避免蟹黄和蟹肉外流,这样制作的螃蟹才会鲜嫩肥美又多汁。

三、螃蟹蒸制的时间也是影响口感的关键,一般来说,螃蟹蒸制的时间在12/15分钟,依据螃蟹的大小增减蒸制的时间。螃蟹放入蒸锅后,上汽开始计算时间。

1.5两的大闸蟹蒸12分钟即可,3两左右的大闸蟹蒸15分钟即可。3两左右的梭子蟹、兰花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分钟即可。

四、个头较大的螃蟹,如肉蟹、面包蟹等,不建议蒸制,最好拆解之后,用葱姜焗、香辣炒的方式烹饪较好。

辉哥有话说

1、螃蟹在蒸制时,会有绑腿的皮套或皮筋,这个在蒸之前要去掉,以免高温蒸化出现异味,影响螃蟹的味道。

2、螃蟹在食用时,可蘸姜末和醋汁食用。南方的吃法是配大红浙醋,北方的吃法推荐用东古酱油和陈醋,按照1:2的比例混合,再加上适量的姜末和绿芥末,搅拌均匀即可。

因为螃蟹是凉性蟹质,吃多了胃会不舒服,而姜是暖性的食材,所以吃螃蟹要蘸姜醋汁,这样就不会出现肚子不舒服的情况了。#九月创作嘉年华美食#

3、吃螃蟹的时候,先掰掉尾鳍,挤出蟹黄。再掰开蟹壳,去除蟹腮和蟹胃的部分,就可以品尝螃蟹的鲜美了。

大家好,我是辉哥,感谢阅读。我是美食领域创作者,也是一名餐饮从业者。今天分享的是关于螃蟹的蒸制方法,你喜欢怎么吃它呢?欢迎探讨。本文系辉哥原创,拍照、码字不易,严禁不良媒体抄袭和盗用,欢迎转发、评论和点赞,感谢您的支持!



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