从放醋判断做菜水平炒了这么多年菜,你的

前阵子有个朋友跟我说，他家有一个调味的东西，存了十几年了，而且很值钱的东西，老醋！不是老醋花生啊，只是老醋，说藏了十几年了，大概有十五六年了，一直不敢打开。

有的朋友会不会好奇，存醋干嘛呀？其实存醋太有用了。

这里聊个小插曲，在意大利，很多醋的手工作坊，都是家族企业，在意大利有这么一个传统，女儿出嫁的时候，陪嫁品当中就有自己家族酿造的醋，然后带走，作为传家之宝。

因为意大利的醋也很有名，主要是意大利的果醋。所以咱们在很多的西餐的应用当中，包括现在中餐当中有的时候会用到意大利的醋，因为它有一股水果的清甜味儿。

还有我之前去过的浪中，浪中醋也很有名。浪中的醋，它有的那个手工醋叫头道醋，味道的持续性是完全不一样的，而且它是甜的。浪中那边有的家庭里面也会留一坛或两坛醋。

他们到不像意大利人那样女儿出嫁，陪嫁出去，但是会一代一代的传下去；

其实醋跟酒是有一些类似的地方的。在中国传统记忆里醋的制作工具跟酒的制作工具是一样的，只是用的原料不一样。

有一个传说，醋的诞生跟酒还真是有点关系，当然也不知道是不是真的，无从考证；

说是酒神杜康的儿子，黑塔发明的醋，没错，就是叫黑塔，咱也不知道为什么他儿子叫黑塔，姓还不一样；他觉得把那个做酒的原料全扔了觉得可惜，他就放那发酵，其实也不是故意让它发酵，就放在那儿，想着琢磨着能干点什么，结果他就发酵了。发酵了之后他一尝酸酸的，而且呢还有点儿甜味儿，挺好啊，就留下来了。

在全世界，醋跟酒发酵方式几乎是一样，在中国呢，醋和酒发酵用的工具都一样；箩筐木铲发酵方式，只是原料不一样。就连“酒”和“醋”这两个字都特别像；中国的历史上，这醋真的是传代的，在西南地区也是传代的。

我们来说一个大家炒菜时候一个常见的问题，放那么多醋，醋味怎么不大呢？

很多人在家里边儿也会做一些以酸口为主打的菜。比如说醋溜木须，醋溜白菜。醋溜土豆丝啊等等，就是这些热菜，不知道大家有没有遇到这么一个问题，我醋放的挺多的了，但最后不出酸味儿。

有人说放两次醋，有人说放三次醋，有人说醋要放的晚一些才好，而且还有人说，锅内需要达到一定温度再放醋才能保留住酸味！

在这里我们要分开说

一个炖菜怎么放？，一个是炒菜怎么放？看放醋就能看出做菜水平！

1、在炖的菜里头，

你放醋是在中间加盖的时候，那样醋是不飞的，是能闷住的，是发挥不了的。

2、在炒菜，尤其快炒，一定是后放醋的，后放醋的关键是在锅气上，它得有温度。比如说我们炒芫爆，大家所有人都认为是放盐，然后胡椒粉，醋恰恰是一起放的，醋是淋在锅边上的，它是在膨化糊化中，在食物中滚落的，这时候的醋的起的作用是最大的。你吃起来的话，先闻到的是醋味，后吃的是胡椒粉味，然后才是咸味。然后香菜的清香味，最后是肉的滑，一步一步的，葱姜那种香气就全都出来了。

你没有醋开头，你就不是烹，你把醋倒进去的时候，他会把所有的食物一下浸透了，一下子就淹进去了，就不好吃了。炒菜放醋重点是烹进去，淋进去，随着热气进入菜里，而不是倒进去，把菜泡住。尤其是芫爆里脊丝这类的菜，醋能挂外边，那才是高手。

我们家常做的醋溜木须，其实也是后放醋，如果你先放醋，味道会被吸走，鸡蛋就会腥一点。但是你后放醋的时候完全就不一样了，它直接包容的那种香气，鸡蛋的香味儿出来了，它把醋给盖住了，这种味道是一定是后烹的。

所以我们要记住重点，所有我们要做的以酸味为主打的菜，都是绕着锅边烹，而且温度一定要高。您别直着倒菜里，那样效果很不好，还影响整锅菜的味道。

一定是烹，烹才起的决定性作用。如果我们家里烹不了怎么办？那我们就呛锅，反呛锅去做，醋烧热了，挥发度快速溶解就不一样了。

我们用醋上有什么讲究呢？

比如说炒菜的话，我们用什么醋好一点呢？炖菜用什么样的醋合适一些呢？

其实，炒菜尽量是用带颜色的醋，例如香醋，因为它的醋是柔和的酸。那么，炖菜呢，要用一点儿小白醋，白醋它能挥发浸透。如果我们要腌这个东西要用白醋。如果我们要用醋洗个大肠，你用带颜色的醋是不好使的，一定是白醋进去才行。因为盐和醋组合完，它能把那个腥味，内脏味都能够去掉，稍微浸一会，不要马上洗。放一个盆里腌一下，超过15分钟至20分钟，然后这时候你再冲才能起作用。

然后我们再说说混合用醋；

有的朋友家里可能会自己做腊八蒜，但是发现自己泡的腊八蒜怎么不绿呢？有人可能认为，得有温度的变化，然后醋也得用的不一样。我们就来说一下怎么能制作出特别绿，有没有酸辣，又香甜的腊八蒜。

第一，选蒜肯定是不能出芽的

第二，是用两种醋，我一般做这个是做两种醋，一种是米醋，一种是香醋，香醋是加1/3，大部分是米醋。

第三，储存的密封罐要消毒干净。

第四，醋稍微热一下（50度左右即可，不是烧开），再倒进去，密封好后，放在暖气边上，至少要比正常室内温度高10度左右的地方。热一点的地方好，不能凉，因为凉醋是发酵不了的。腌腊八蒜正好是要做发酵的部分。是二期发酵，而且它是有气体的，一直密封着它越来越时间长才会有变化，才能把蒜给腌绿了。那么为什么要把醋加热到50度呢？是为了要把两种醋融合到一起。各种醋还不太一样，比如陈醋和米醋吧，米醋都是往上飘的，陈醋是往下滚的。如果不混合了，就不是一个体系的。

最后，结合今天醋的主题，给大家分享一道菜，葱爆羊肉。葱爆羊肉也是放醋的哦；

第一：切点葱（眉毛葱、滚刀葱都可以）；

第二：准备点刨好的羊肉片，稍微腌一下，抓点淀粉，一小个的蛋清儿就行，抓一下羊肉，加一点儿酱油。然后呢先把葱煸到一半儿拿出来，（因为葱要直接跟羊肉煸会煸老，所以呢葱先煸），别让葱出水。

第三：炒羊肉，底油别太热了，把羊肉两边煸了煸透了之后，直接把葱搁进去。

第四：临出锅时千万要兑一个小碗欠，这碗芡里头放两小勺儿的醋，一小勺的香油，高速喷锅沿儿上，再翻葱爆羊肉，连葱带肉裹上去之后，那种香气是完全不同的。

在家做这道菜的时候，量会比较大，而且羊肉会粘锅。所以一定要把葱先给编出来，编成一部分，眉毛葱，滚刀葱都行。稍微加点油，拿筷子快速的扒拉，发现两边稍微有点黄就出锅，别让它出水，因为羊肉有一点膻味，所以要加醋，它能解这个膻味，调色就一次加酱油，二次加酱油就肯定会咸；

好了，今天跟大家分享了醋的使用，还分享了一道菜，大家可以在家尝试一下。

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