一分钟让你了解食醋的分类及作用

食醋

食醋是常用的一种液体酸味调味品，距今已有多年的酿造历史，品种甚多。根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。

(1)食醋的分类

①发酵醋

发酵醋即酿造醋，为我国传统的食用醋，是以谷类、麸皮、水果等为原料，以醋酸菌为发酵菌将乙醇氧化成乙酸而制成的酸味调味品。其中除含5%~8%的醋酸外，还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、酯类及矿物质和维生素等其他成分。成品酸味柔和、鲜香适口，并具有一定的保健作用。

我国生产的发酵醋种类很多，如糖醋、酒醋、果醋、米醋、熏醋等，以米醋质量为最佳。常见的名醋如山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、浙江玫瑰米醋、丹东白醋等。此外，在中西餐中使用的还有鸭梨醋、柿醋、苹果酒醋、葡萄酒醋、色拉醋、铁强化醋和红糖醋等。

②合成醋

合成醋即化学醋，是以冰醋酸、水、食盐、食用色素等为原料，按一定比例配制而成的液状酸味调味品。合成醋仅具有酸味，无鲜香味，并有一定刺激性。

(2)在烹饪中的作用

食醋是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜看时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中维生素c的损失，保蔬菜的脆嫩，促进骨组织中钙、磷、铁的溶解，防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。

由于醋酸不耐高温，易挥发，在使用时应根据需要来决定醋的用量和投放时间。如是在烧鱼时用于腥味的去除，应在烹制开始时加入；若是制作酸辣汤等呈酸菜肴，应在起锅时加人，或是在汤碗内加醋调制；若是用于凉拌菜起杀菌的作用，则应在腌渍时加入。

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